Транс изомеры

Транс изомеры

0/5

В истории много примеров, когда опыты с продуктами приводили к скрытым проблемам целых поколений.

Так случилось и с гидрогенизоваными жирами, которых диетологи советуют остерегаться, как огня.

Началось все с того, что в процессе пропускания через обычное растительное масло чистого водорода, ученым удалось получить твердый жир. Реакция была названа «Гидрогенизация», что значит – присоединение водорода. Сейчас ее проводят в участием катализатора и при нагревании. Выглядит она предельно просто, не нужно иметь химическое образование, чтобы понять ее суть.

Это открытие породило активное развитие жировой промышленности, ведь гидрогенизированные жиры не только приобретали пластичные свойства, но и хранились намного дольше. Например, в 1911 году компания «Crisco» начала продажи жира-разрыхлителя для выпечки, изготовленного из частично гидрогенизированного хлопкового масла. В те же годы, гидрогенизация позволила увеличить сроки хранения китового жира, что привело к росту объёмов китобойного промысла. Сейчас же гидрогенизированные жиры являются основой для маргаринов (спредов), их широко применяют заведения быстрого питания, особенно для фритюрной жарки, а также, некоторые «легкие» продукты, плавленые сырки, сгущенное молоко и пр.

Гидрогенизированное масло получают из хлопкового, подсолнечного, соевого и других растительных масел. Эти масла тем и полезны, что  в большом количестве содержат триглицериды ненасыщенные жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой), и в небольших количествах насыщенные кислоты. Реакция гидрогенизации увеличивает содержание последних. Но дело не только в этом. В процессе реакции накапливаются, так называемые, транс- изомеры жирных кислот, которые являются чужеродными для организма. Они имеют аномальное расположение углеводородных радикалов по разные стороны двойной связи, поэтому не распознаются организмом.


Только в 80-х годах «Центр за науку в интересах общества» (CSPI) выступил с резкой критикой заведений, которые используют гидрогенизированные жиры, указывая на их ощутимый вред для организма.

Доказана взаимосвязь употребления транс-жиров с  увеличением содержание в крови холестерина. Также снижается активность ферментов, уровень иммунитета человека, увеличивается риск развития диабета и онкологических заболеваний, снижают количество мужского полового гормона тестостерона, нарушается обмен веществ. При регулярном употреблении транс-жиров возникает опасность ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, рака молочной железы и прочих онкологических заболеваний.


Содержание их в различных жирах:

- Рафинированные (и нерафинированные)растительные масла  <0,5%;
- Мягкие маргарины  0,1 – 17%;
- Маргарины для выпечки  20 – 40%;
- Спреды  1,5 – 6%;
- Кулинарные жиры  18 – 46%.

На территории Российской Федерации содержание транс-жиров в спредах определено в ГОСТ 52100-2003 и ограничено 8%. В Украине же пока ограничений для использования гидрогенизированных жиров нет.

В последнее время добросовестные производители используют не реакцию гидрогенизации, а более щадящую – реакцию переэтерификации, о чем можно прочитать на упаковке. В конечном продукте содержание транс-жиров сведено к минимуму.

Совет, который можно дать читателям только один. Используйте в своем рационе больше натуральных необработанных и неочищенных растительных масел, и не стремитесь обмануть себя, покупая «легкие» продукты.



Комментарии



Текст
Капча