Взгляд изнутри. Копчение

Взгляд изнутри. Копчение

0/5

Копчение, как способ обработки продуктов. Насколько полезны копченые продукты и как часто их можно есть? На все эти вопросы мы постараемся ответить в рубрике: «Взгляд изнутри».

Копчение – один из видов тепловой обработки продуктов с помощью дыма, полученного при сгорании различных пород древесины. Копчению подвергают мясо, птицу, рыбу, а также сало.

По правде говоря, только один вид копчения действительно можно назвать тепловым, - это горячее копчение. Горячее копчение происходит при температуре всего 40…60°С. Такая низкая температура объясняется тем, что дыму необходимо время, чтобы проникнуть в толщу продукта. Весь процесс от начала до конца занимает 12…48 часов. При холодном копчении продукты вовсе не подвергаются тепловой обработке. Древесные опилки тлеют без огня и такой процесс  длиться от 2х до 4х. Белки мышечных тканей не сворачиваются при такой низкой температуре, благодаря этому мясо получается нежным, как у сырой рыбы, но постает самый главный вопрос: «Безопасна ли такая продукция?!».

Опасности, которые нас подстерегают в сыром мясе (особенно в мясе рыбы) – это большое количество паразитов и патогенных микроорганизмов. Поэтому перед копчением рыбьи тушки тщательно потрошат, и чистят, а затем продолжительное время выдерживают в солевых растворах. А также некоторые виды изделий, например, крупные куски мяса, дополнительно запекают или варят.

Кулинары против диетологов

Для тех, кто любит кулинарные изыски, копченые продукты являются большим гастрономическим деликатесом. Однако, диетологи очень категорично относятся к таким продуктам.

Да, действительно, щадящая обработка сохраняет большое количество питательных веществ. Так, например, ценные Омега-3 жирные кислоты в рыбе практически полностью остаются. Но во всем остальном, копченые продукты несут серьезную угрозу для здоровья:

- дым, от сгорания опилок, покрывает всю поверхность продукта и проникает вглубь мышечной ткани. В состав дыма для копчения входят свыше ста продуктов неполного сгорания древесины, а именно: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы, зола, в том числе мощнейшие канцерогены;

- из-за недостаточной предварительной обработке или неправильного хранения внутри мяса может накапливаться патогенная микрофлора, токсины или споры, способные вызвать тяжелейшее отравление;

- недобросовестные производители часто используют коптильную жидкость вместо длительного процесса копчения.

Заключение диетологов следующее: взрослый здоровый человек должен есть копченые продукты не чаще 1 раза в месяц, а шпроты и того реже – 2 раза в год. Ну, а выбирать между вкусом и здоровьем свободен каждый.



Комментарии



Текст
Капча